Produção artesanal de uma IPA e uma APA

Por: Jiully Santos

Os discentes da quarta fase em Engenharia de Alimentos tiveram o prazer de estudar a produção cervejeira desde o plantio do lúpulo, até o envase da cerveja. A produção de uma IPA e uma APA utilizando lúpulo em flor e em pellet ocorreu no Campus do IFSC Lages com a turma tendo a supervisão da professora Leilane Conto. 😊

📌PRODUÇÃO

Os discentes utilizaram as receitas clássicas para criarem estas cervejas, mais o maior diferencial dessa produção foi a utilização de Lúpulo em flor para fabricação. As variedades de lúpulo usadas na fabricação das cervejas foram Cascade e Nugget.

Cada aluno pode participar dos processos da produção, o que ocasionou a integração de todos ao projeto e principalmente, iniciou alguns na produção de cerveja artesanal. Confira o passo a passo das nossas cervejas!!

1° Etapa: Moer o Malte✅

Essa etapa é crucial na preparação da cerveja, o malte precisa passar pelo moedor ate que sua casca fique um pouco danificada, desta forma vamos expor a camada de amido do malte! O amido presente no malte é extremamente necessário durante a fermentação.

🚨Lembrete: Não deixe seu malte muito fino, a mistura pode entupir seus equipamentos.   

2° Etapa: Brassagem ✅

O Malte moído é levado para cozinhar em uma panela cervejeira, a água deve estar em torno de 65°C para que as enzimas do malte e da cevada sejam ativadas. Em seguida o amido vai sendo transformado em açúcar, esse processo dura em torno de 90 minutos e é essencial, o açúcar formado nessa etapa será alimento para as leveduras que serão adicionadas posteriormente.

3° Etapa: Filtragem ✅

Essa etapa é onde o mosto cervejeiro é separado do bagaço do grão, leva ao menos uma hora e é responsável também por separar todas as cascas que eventualmente se misturaram ao mosto. A filtragem deve ser feita com um movimento continuo e circular, desta forma, o mosto sempre estará circulando e nem uma partícula sólida passará adiante na produção.

Nessa imagem, podemos ilustrar como foi feita a filtragem das nossas cervejas. O processo foi 100% manual.

1°- Abrimos a torneira da panela cervejeira para que a circulação fosse iniciada.

2°-O mosto foi despejado em um recipiente de plástico que foi usado para recircular a bebida na panela cervejeira. 

3°- O movimento continuo e circular feito por todos os alunos da forma mais sincronizada possível para que a filtragem seja feito com maior eficácia.

4° Etapa: Fervura ✅

É nessa etapa que ocorre a sanitização do liquido e a dição do lúpulo. O lúpulo é responsável por agregar aroma e a aparência da cerveja. O Cascade e o Nugget em flor foram adicionado durante a fervura, o lúpulo ficou em fervura junto com o mosto por cerca de duas horas. Junto a ele também foram adicionados os lúpulos pelletizados.  

 

5° Etapa: 2 filtragem✅

Com o fim da fervura iniciamos a segunda filtragem, essa etapa ocorreu para que fosse possível a separação das flores de lúpulo do mosto cervejeiro.

                 

Durante esse processo chegamos a conclusão de que a cerveja que foi lupulada com lúpulo em flor possuía a espuma mais abundante e densa.

6° Etapa: Clarificação ✅ 

Assim que as flores foram separadas do mosto cervejeiro, iniciamos o processo de clarificação. Essa parte da produção visa retirar as proteínas insolúveis que estão no mosto, nós fizemos a clarificação a partir da decantação desses compostos insolúveis, após esse processo, a bebida foi passada de uma panela cervejeira para outra, mantendo a matéria insolúvel fora da produção final.  

7° Etapa: Resfriamento ✅

  

O mosto cervejeiro precisa agora ser resfriado para receber as leveduras, a bebida é resfriada e precisa ficar em temperaturas de 27°C a 32°C para que a levedura seja adicionada e possa fazer a fermentação da bebida.

Para o resfriamento da nossa cerveja, utilizamos a serpentina de resfriamento, o equipamento foi conectado a uma torneira e fez a agua gelada circular pelo mosto cervejeiro até atingirmos a temperatura ideal.   

       

 

8° Etapa: Fermentação ✅

É nessa tapa que o mosto se torna cerveja. Graças a metabolização dos açucares fermentáveis que as leveduras fazem o mosto começa a criar álcool, gás carbônico e outros compostos que agregam mais sabor e aroma na bebida. Para que tudo isso ocorra é necessário que ocorra a inoculação da levedura no mosto, deixando o mesmo em repouso até o fim da fermentação.

 Utilizamos a levedura Saccharomyces cerevisiae, essa levedura costuma fermentar de 2 a 5 dias para cervejas do tipo Ale e de 4 a 10 dias para cervejas tipo Lager.

Mesmo que seja possível estimar o período de fermentação, o seu fim só se da quando a densidade do mosto está constante.

🚨 Lembrete: Para que sua fermentação ocorra da forma correta é essencial que tenhamos um controle constante de temperatura. Seu tanque de fermentação deve se manter fechado até o fim do processo.

9° Etapa: Maturação ✅ 

Nessa etapa retiramos as leveduras que estão depositadas no fundo do fermentador, o liquido restante é deixado em temperaturas que variam de 0°C a 3°C por 15 dias. Também precisa ter um local de escape para o gás carbônico gerado. É essencial que a bebida não entre em contato com o oxigênio.

                                                          Tanque usado para maturação 

10° Etapa: Filtragem ✅ 

Essa etapa de filtragem acontece para que as partículas restantes das leveduras seram removidas, deixando a cerveja menos túrbida.  De forma geral essa etapa não é obrigatória na produção, ela é realizada apenas para garantir a limpidez da cerveja.

💢Curiosidade: Nem todas as cervejas passam por esse processo, um bom exemplo são as Weiss. Esse estilo cervejeiro tem como uma de suas características o modo como deve ser servida, por suas leveduras ficarem depositadas no fundo da garrada a cerveja deve ser servida "de uma vez" homogeneizando o liquido com a levedura presente.

11° Etapa: Envase ✅ 

Nessa etapa a cerveja é colocada no seu recipiente final onde deve terminar o processo de gaseificação, para isso adicionamos uma pequena parcela de açúcar no fundo de cada garrafa que receberia a bebida .

                        

Tal processo deve ocorrer com a cerveja tendo o mínimo de contato possível com o oxigênio, pois esse gás acelera a deterioração da cerveja e diminui a vida útil do nosso produto. Assim que a garrafa está cheia ela é selada e tem que maturar na garrafa por no mínimo uma semana 

                                       Equipamento e tampas usadas para selar as garrafas 

Ao fim da nossa produção pudemos desenvolver duas cervejas com aspectos diferentes e únicos

                                  AMOSTRA 1: CERVEJA PRODUZIDA COM   PELLET.

                                 AMOSTRA 2: CERVEJA PRODUZIDA COM LÚPULO EM FLOR.

Esperamos que nossa produção tenha despertado seu interesse sobre esse incrível mundo cervejeiro. Caso haja duvidas ou sugestões de como otimizar este processo não se esqueça de compartilhar conosco!😉

Boa produção!!🍻